<下ごしらえ>
じゅんさいは独特のヌメリが味わいです。下ごしらえはヌメリを落とさぬよう、手早くいたしましょう。

●生じゅんさいの場合

1. じゅんさいを軽く水で２〜３回洗い、ザルに上げ水気を切ります。このときヌメリが落ちてしまわないように注意しましょう。
2. 水気を切ったじゅんさいをたっぷりのお湯に通し、じゅんさいが鮮やかな緑色に変わったら、手早くすくい上げ、冷水（できれば氷水）で冷やします。
3. 十分に冷えたら水からすくい上げて、調理してお召し上がり下さい。

●加工じゅんさいの場合

1. ビンに入ったじゅんさいを、水をいれたボールなどに移します。
2. 水に入れたまましばらく置いて、十分に酢抜きをします。
3. 十分に酢が抜けたら、水切りをしてそのままお召し上がりいただけます。

<調理例>

	わさび醤油 できれば本わさびを使い、ダシ割り醤油は鰹だしでお好みに合わせて。仕上げにすだちを絞っていただくのもまた格別の風味です。
	汁の実 下ごしらえしたじゅんさいをパッとはなすだけで、独特の風味を与えます。鶏肉や白身の魚などは、あらかじめボイルしておきましょう。
	素麺風 下ごしらえし、冷やしたじゅんさいをたっぷり用意し、う玉をアクセントに盛りつけます。木口ねぎと本わさびがポイント。ざるそば用の市販のつゆで十分おいしくいただけます。
	三杯酢 おろし生姜とキュウリを添えて、合わせ酢がすっきりした風味を引き立てます。
	天ぷら じゅんさいは水分をよく切ってから天ぷら粉をまぶします。天つゆはポン酢を主体に、もみじオロシや生姜などで。一風変わった天ぷらが楽しめます。
	鶏鍋 鶏肉、ねぎ、しらたき、豆腐、ゴボウなどを鍋の具とします。上がりをゆるく玉子でとじてから、じゅんさいを入れてできあがり。冬でなくても楽しめます。